看信阳毛尖手工茶技艺,领略千年信阳茶文化

2018.08.12

“采茶要扎稳脚步,先找露出头的嫩尖采,要眼疾手快。”——采茶女

信阳毛尖

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“杀青,先要看火候,等锅内温度差不多达到380摄氏度时,才能将刚采摘的茶叶放进去,然后用茶把子匀速翻茶。”——炒茶师傅

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捋条,揉捻得用不用心,使力均不均匀,抓起来的茶叶扔得高不高,都直接影响着茶叶的口感、香味和毛尖身上白毛的多少。——炒茶师傅

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浉河港黄庙生态茶厂提供图

核心提示|采茶、杀青、揉捻,最后还要烘干,一道道传承千年的古法制茶手艺,在信阳南湾湖上游深处的黄庙村生态茶厂中延续。清明前夕,经过连续数日的体验采访,不仅让顾客了解了信阳毛尖茶的博大精深,更让茶友对这项即将失传的古法制茶手艺肃然起敬。

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  【高山采茶】

清明将至,又到了明前茶的采摘期。3月27日,是信阳市浉河港镇黄庙村毛尖村手工茶坊开始采茶的日子。茶友提前与浉河港黄庙生态茶厂周开启取得联系,并一起上山采茶,学习古法制茶手艺。

在南湾湖上游海拔近千米的高山之巅,坐落着一处有着不足10户人家的古村落。早在几年前,大学毕业后的周开启,掂着几十斤茶叶在河南各个城市跑市场,经过两年的经验积累,2013年毅然回村,开始创办信阳市浉河区浉河港黄庙生态茶厂,并同时开通电子商务在线销售,把家乡村的好茶销往全国各地,且与当地的茶农达成一致,以高出市场价的协议收回茶农采摘的鲜叶,由茶厂统一加工,他请来当地有名的炒茶师傅,采用古法炒茶工艺,想要留住这项古老技艺。

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自南湾湖上游一直前行约一公里,再拐入一条不知名的盘山小路,一路攀爬近五公里,信阳毛尖村黄庙村到了:“路陡,不安全,一般都不让开车上山,只让有经验的村民骑摩托车上、下山运输茶叶及生活用品”,周开启说。

小村平日常住人口不超过200人,猛一下拥进来一百多名采茶人,漫山遍野都透着热闹,有在山上边采茶边聊天的村妇,也有在露天厨房内大展身手的乡村厨师。

“不好采呀,茶芽太小,也太少,这都采半晌了,还没采够一斤”,一名来自驻马店的采茶女冲着大伙抱怨着:“今年主要是天气不正常,忽冷忽热,再加上过完春节那几天又下过冰雹,好多茶树都被冻坏了,所以今年茶叶总体产量都低”。

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  【铁锅杀青】

中午过后,第一批新采的茶叶被集中到了一起,总共不足50公斤。一名村民骑摩托车带着下山,大伙一起步行下山。“你让家里的老师傅先把火生起来,等我回去就开炒”,周开启打电话给厂里的师傅。

上山容易下山难,临近下午2点,来到炒茶点。这是一处临近环湖路的几间平房,门口支着几口大铁锅,炉灶内,红通通的木炭着得正旺:“这是第 一步,叫杀青,先要看火候,等锅内温度差不多达到380摄氏度时,才能将刚采摘的茶叶放进去,然后用茶把子(一种像扫帚一样的特制工具)匀速翻茶,看茶颜 色变换翻茶速度,翻得快了茶伸不直,翻得慢,茶容易煳,这个全凭经验,没个三五年工夫就不敢称自己是师傅,你这一时半会也学不会,想试试可以”。

看似容易做着难,虽然是一把类似扫帚的茶把,但真要用它把铁锅内的茶一起扫起来翻往一个方向,还真不是那么容易:“拿茶把要有技巧,不能两只手 离得太远,也不能太近,翻茶时要用手腕的力量,猛地一抖,但也不能太猛,太猛就把茶翻到锅外边去了”,炒茶师傅一边给记者示范,一边讲着杀青的技巧,从大学毕业就开始炒茶的他,连自己也不知道究竟炒过多少茶。“每年都炒,刚开始是给别人炒,后来自己炒,但随着前些年机器炒茶的兴起,手工炒茶渐渐没 人干了,也就是这两年,又兴起了手工炒茶,工资给得也高,一个月12000,但杀青是个体力活,一般要两个师傅轮流炒,一个人根本吃不消,我去年炒一季茶 下来,整整瘦了20斤”。

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  【揉捻捋条】

杀过青的茶叶被送到另外两口大铁锅前,他们两个的主要任务是,把杀过青的茶叶放进烧热的大铁锅内,用 手一遍遍抓起来,先揉捻,再用力扔起来。“这个过程就叫捋条。”

穿着炒茶服,身边放着茶杯,刚一坐下,便纠正着茶友的动作:“身板要挺直,双手要配合,手眼要并用,火候要掌握好,你闭着眼,想象着经你手炒的茶不定飞到哪里,让谁倒到茶杯里品尝了,我们这可是良心活儿,你用不用心,品茶的一品就品出来了”。

“机器茶长短、粗细均匀,咱这手工茶卖相虽不好,但喝起来有味,把你的杯子拿过来,我给你泡杯刚炒好的新茶,你闻闻,香不香。”师傅一边教茶友泡茶一边问。“香,确实是香,这新茶看起来也漂亮,绿油油的。”品了一口新茶,满嘴清香。

炒茶还要耐得住性子,一坐就是几个小时,刚开始,抓起茶揉捻后,再高高扔出去,因为新奇,所以也挺兴奋,但重复了几百上千次之后,就有些枯燥了,一不小心,还会被铁锅烫一下,天还没黑,茶友的手已被烫得通红。

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  【挑灯夜战】

上午采的茶下午一定要炒完:“要不就不新鲜了,头茬茶要的就是这股新鲜劲。”周开启说。

晚餐是米饭,山韭菜炒土鸡蛋,猪脚炖萝卜,还有一条南湾鱼:“很丰盛吧?不吃好可不行,晚上要干到凌晨呢。”

吃过饭还没缓过劲,几个人七手八脚地一边炕茶,一边往袋子里装炒好的茶,总共下来有几十斤:“四斤鲜叶能炒一斤茶,但这炒好的茶还要过筛子,根据大小、长短,品相,分好几等,最贵的要好几千元一斤呢。”

“新茶叶回来啦”,伴随着一阵摩托车的轰鸣声,毛尖村山顶上下午新采的近百斤新茶叶带回来了,“加炭,开炒。”几名老茶师杀青、揉捻,茶坊内,红通通的炭火映红了炒茶师傅的脸,一缕缕茶香在空气中盘旋。

坐在铁锅前,听着时远时近的炒茶声,刚开始还精神饱满的茶友们不知何时就进入了梦乡,一直到凌晨两点,所有的茶都炒完了,开始加夜餐时,才被喊醒。

山里的天亮得早,28日凌晨鸡叫两遍,茶山上已开始人欢马叫,新的一天开始了,明前茶的采摘期太短,不敢耽搁。

“清明前一周采摘的茶叫明前茶,又叫头茬茶,量最少,最难采,也最有味道;谷雨前采摘的茶叫雨前茶,再往后到五一前采的茶统称为夏茶,伏天采的 茶叫伏茶,而从七月份到白露期间采的茶叫白露茶,所有这些茶中,数明前茶是精中之精,所以炒的时候也格外费神劳力,但现在懂茶的人太少了,手工茶费时劳力 却卖不上高价钱,现在市场上都是机器茶,手工茶是越来越罕见了,我估计再过些年真就见不着了。”周开启感慨道:“年轻人谁学这啊,你别看一个月能挣一万 多,没一个年轻人愿意干这,眼看要失传了。”

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