河南信阳毛尖炒制过程大揭秘

2018.05.14

毛尖茶制作工艺中,炒制茶叶是非常重要的工艺,影响着毛尖茶品质。河南信阳毛尖位列我国十大名茶之首,有着“绿色皇后”之美誉。其世代相传、融汇【抓、抖、搭、拓、甩】等传统手法的精湛手工炒制技艺,成就了【色绿、香郁、味甘、形美】的鲜明特色。

信阳毛尖

信阳毛尖茶的栽培采摘加工都是手工完成操作,采摘的时候就很慢必须一步步来,之前采摘都是一只手,后来信阳浉河一带练就了双手采茶的技术并加以普及,才有了目前比较流行的双手采摘。

尽管如此,一般一个采茶姑娘一天也只能够采1-1.5千克。

而炒制塑形就更加费工夫了。精工细作了半天才做了一两二两的,你再看那些炒茶人的手,尽管长期劳作练就了坚臂厚掌,还是多多少少被热锅烫出了泡,非常辛苦,可想而知。

所以毛尖茶这种全手工的生产制作方式,使它看起来更像是在做工艺品。

信阳毛尖茶的这种手工炒茶技艺是浉河区的茶农世世代代传承下来的,已经有上百年的历史了,炒制主要分生锅、熟锅、烘焙三道工序。

信阳毛尖

1. 采摘

茶农常说“早采三天是个宝,迟采三天变成草”,信阳毛尖茶手工炒制通常以清明前采制的品质最佳,称明前茶。 “三不采”(不采紫色芽叶、不采病虫芽叶、不采碎叶),“四不带”(即不带老叶、不带老梗、不带什物、不带夹蒂)。现多采用单手及双手提手采法,掌心向下,用拇指和食指夹住鱼叶上的嫩茎,向上轻提,芽叶折落掌心。

2. 鲜叶摊放

新鲜青叶常常水分较重,需要摊放在空气流通的阴凉处晾6-12小时,目的是散发青草气,增进茶香,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的毛尖茶外形光洁,提高茶叶品质。

3. 杀青

利用高温钝化鲜叶中酶活性,促进内含物转化和水分散失,使茶叶在热力和手工压力作用下,整理成条,呈自然条形状,初步成型、干燥。

4、生锅

采用炒茶专用铁锅,锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈),生锅呈35°左右倾斜,锅台前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,与墙贴合。生锅用干木柴作燃料,锅温宜(140~160)℃,每锅投鲜叶量500g左右,以手掌心试探锅温,掌心距锅心(3~5)cm,有烫手感即投鲜叶,用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶,经(3~4)min,待青叶软绵后,用茶把尖收拢青叶,在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶,用茶把在锅内顺斜锅自然旋转),动作由轻、慢逐步加重、加快,不时抖动挑散,反复进行。青叶进一步软绵卷缩,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时(7~10)min,茶叶含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶,火温提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩叶水分较多,火温稍高,动作宜轻。

5. 熟锅

与生锅规格一致,与生锅并列排列,呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温(80~100)℃,开始仍用茶把操作,并以把尖先把茶团打散,然后以把尖团揉茶叶,继续“裹揉”,不时挑散,反复进行,约(3~4)min后,茶条进一步紧缩,茶把稍放平,进行“赶条”。待茶条稍紧直,互不相粘时,即用手 “理条”(掌心向下,拇指与食指稍张开成“八”字形,其余三指与食指并拢,稍向内弯曲,成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右,手腕使劲,将手中部分茶叶从“虎口”甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条则顺斜锅自然滚回锅心),如此反复进行,逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7~10)min,含水量30% 左右时,立即清扫出锅,摊在簸箕上。

6、烘焙

将熟锅陆续出来的4~5锅茶叶作为一烘,均匀摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,烧着后用薄灰铺盖控制火温,火温宜(90~100)℃。根据火温大小,每(5~8)min 轻轻翻动一次,经(20~25)min,待茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,含水量为7% 左右,即可下炕。

信阳毛尖

浉河港官网温馨提示:在购买毛尖茶过程中,一定要懂得如何区分茶是人工炒茶还是机器炒茶。人工炒的毛尖茶叶一般比较鲜艳、完整,口感比较清纯,机器炒制茶型很好看。浉河港官网信阳毛尖上架了纯手工炒制。

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