从此不再被套路:到底什么样的才是好的信阳毛尖?

2019.08.13   hot

作为地地道道信阳人,从小喝毛尖。当然,那时是喝着玩。近些年来,大量喝毛尖,基本上喝的水都是毛尖茶
真毛尖、假毛尖;核心产区的、县区的;大山茶、小山茶;西山产区、南山产区……基本都喝过。
身边也有一帮资深老茶客,还有一帮专业茶评审。
我也是年年守茶山,见过清晨待采枝头的露珠,也见过茶娘被茶青染黑的双手;闻过制茶过程中的各类茶香,也看过「鬼市」交易里茶农期盼的眼神;与专业的茶人交流到深夜,也和入门茶友喝茶到他茶醉为止。

无论是我自己的感觉,还是与他们的交流中,都会发现一个问题:

相当一部分人不知道什么是真正好茶!

信阳毛尖

在部分朋友的认知里,茶的外形越小、越整齐、越是芽、越好看,就是好茶;反之,茶就不好。一杯茶拿到手里,就先用芽头小不小、茶毫多不多、茶汤绿不绿这些标准来判断。
我也经常面对这样的疑问:
1、这杯茶泡出来是黄的啊,是不是去年的陈茶?
2、这茶叶看上去咋这么大,毛尖不都是小芽才好吗?
3、这个茶汤怎么这么清啊,都没茶毫,信阳毛尖不是「小浑淡」吗?
面对这样的疑问,简单解释,也难有说服力,我也只能在心里暗暗摇头。
那么,评判信阳毛尖的优劣,应该从哪些角度来判断呢?
从实践的角度讲,其实很简单,就一个标准:“好喝!”
并非说好看不重要,最关键是相当一部分人对「好看」的定义是有问题的,他们认为全芽、整齐才叫好看。芽叶成朵就不好看了?大叶就不好看了?一种是图案美,一种是自然美!信阳毛尖作为小叶种绿茶的典型代表,细芽嫩叶相间,鲜活灵动,才是具备自然之韵的美。
当然,在好喝的基础上,我们追求全面的审美,欣赏一下外形,或者从外形的角度与茶汤的滋味作对应的分析是必要的,但是不能本末倒置。

信阳毛尖

那么,一款茶好喝的背后,都有哪些东西在支撑?
我个人觉得可以从6个维度来分析,分别是品种、时节、海拔、产区、成分、工艺(排序不分先后)。逐一简要分析如下:

品       种

原生种(旱茶) VS 外来引进种何谓真的信阳毛尖?按照现在的理解,在信阳茶区种植采摘的毛尖,就是信阳毛尖。这里面实际上还有个品种的问题。传统的信阳毛尖品种是群体种,就是信阳的「土菜茶」茶树了,当地人称其为「旱茶」。旱茶好喝、耐泡,当年万国博览会信阳毛尖得金奖,就是「旱茶」。
但是旱茶有它的缺点,就是不够整齐好看,产量相对较低,毛毛(茶毫)也没那么多,后来在市场的需要下,引进了大白、乌牛早等品种,在产量、外形等方面契合了市场需求,多数茶农为了经济利益,改种外来种,所以现在市面上的纯旱茶相对较少,而引进品种比如白茶种(当地俗称“大白”)就比较多。
但老茶客都知道,旱茶种最耐泡、最好喝,味道最足。

时        节

明前 VS 雨前 VS 春尾 VS 秋白露

按时节看茶,可以大致分为明前、雨前、春尾、夏茶、秋茶。对绿茶来讲,一般以明前(清明前)为最好,雨前(谷雨前)也不错,秋茶中的白露茶也可以,夏茶品质就比较弱了。

信阳毛尖

但需要注意的是,信阳属于江北产区。而明前、雨前的概念,其实更适用于江南产区。江北产区纬度高天气冷,清明后三五天的茶,从滋味上来说,也可以算作明前茶。反而太早的茶,味道不见得好,一般清明前后三五天的滋味达到巅峰。

海        拔

大山茶 VS 小山茶 VS 台地茶

海拔,就是山头的高低,一般分为大山茶、小山茶、田改茶,有的还说分成台地茶、丘陵茶等,意思相近。大山,就是海拔高一点的山,根据信阳茶山的情况,个人觉得不妨以400米为界来区分大山小山。

信阳毛尖

老茶客都知道,大山茶比小山茶好喝。因为大山温度低、湿度大,更容易积累有机质,生态环境也更好。总之一句话,高山云雾出好茶。所以,也有人夸张地说:“宁喝大山叶,不喝小山芽”。

产        区

南山 VS 西山  VS 东五县

在讲产区之前,先说一下外地茶冒充信阳茶的问题,这是典型的“李鬼”,自然不在讨论之列。
信阳茶产区里,大概可以分为西山产区、南山产区和东五县产区。其中,前两者算是核心产区,但并非说东五县的茶就不好,我们往往能喝到非常不错的东五县的茶。

信阳毛尖产区

西山产区,大多数茶的特征就是浑汤;而南山产区,多数更愿意做清汤。有清浑之别,主要是揉捻和茶种的因素使然。

那么,浑汤好还是清汤好?各有各的爱,不分伯仲。需要提醒大家的是,不能以汤浑作为确定毛尖品质的标准,实际上传统的毛尖并非浑汤,清汤茶的品质丝毫不输浑汤茶,相反也有不少老茶客认为清汤毛尖品质更高。

成        分

纯芽 VS 一芽一叶  VS  一芽两叶茶是纯芽、还是一芽一叶、一芽两叶?等等。身边的朋友中,误解是最大的,应该就是对成分的认识了。很多人就认为纯芽茶就最好,然后就是一芽一叶,再后是一芽两叶。信阳毛尖国家标准里,最高档次的“珍品”,其次是“特级”“一级”。对茶叶的成分是这样规定的:珍品:85%以上为单芽,其余为一芽一叶初展,春采。特级:85%以上为一芽一叶初展,其余为一芽一叶,春采。一级:70%以上为一芽一叶,其余为一芽二叶初展,春采。……不难看出,即使是最高档次的“珍品”,也不是所谓纯芽。那为什么现在追捧纯芽呢?我用一句话说,都是市场使然。买茶的认为不买纯芽就不高档,送礼不给力,纯芽多好看。茶商呢,也往这方便引导,以便卖出个好价钱,因为纯芽的溢价空间肯定要高得多。

实际上纯芽真的好喝吗?有人说,就是好喝,青青甜甜的,我们不反对这种观点。但是不难发现,常喝茶的,很少有人成天喝纯芽。这不是贵不贵的问题,而是纯芽茶相对来说味道还是略显不足,滋味不够丰富,喝着不过瘾、不抓口。

信阳毛尖

有芽有叶,口感更丰富

所以,无论是自饮还是送礼,芽叶就行。当然,如果送礼的对象本身就是个“外貌协会”,那就送纯芽好了,反正送礼嘛,就图对方高兴,没有绝对的真理。

工      艺

机器茶 VS 手工茶同样的茶做出来不同的口感和外形,这都是后期工艺的效果。同样的鲜叶,炒制工艺可以提升它的品质,也可以弥补它的不足。如果说鲜叶带有土壤的温度,那么工艺这一关,就是增加了手掌的温度。二者缺一不可,相辅相成。

这个问题三五句话很难解释清楚。不妨集中精力于一点,一起讨论下,机器做茶与手工做茶,我们该如何看?

信阳毛尖手工茶

纯手工特级信阳毛尖浉河港官网商城炒茶技师的观点是:二者没有本质区别,关键看谁在做!机器是人操作的,高手用机器也能做好茶,“半桶水”纯手工也不见得就能做好茶。有些朋友对机器是存有偏见的。其实科技发展到现在,有些工艺是可以完全用机器代替了,而且能够提高效率,在人力成本高昂的今天,这也是提高茶性价比的一个必由之路。当然,部分茶友对某种工艺有偏好,比如就喜欢手工茶,这也是绝对可以理解的。手工做出来的干茶蓬松、古朴、自然;机器做出来的往往紧实、细长、显的小。有所偏爱,这也是审美方面的和而不同。行文至此,回头看看上面的三个问题,后两个都已经有答案了,但是茶汤偏黄的还没给出解释。这里面可能有时节的原因,有冲泡时水温高低的原因,但我想提醒大家的是,要从中看出工艺的区别。

有人认为黄色茶汤就不好,其实恰恰相反。高山茶的茶汤、嫩叶芽的茶汤往往是略呈黄色的。谷雨以后,茶树光合作用增强,叶绿素含量提高,茶叶和茶汤才会更加偏绿。从工艺上说,如果茶汤和叶底过绿,往往是因为杀青不彻底。这样的茶,对胃肠刺激较大。

信阳毛尖茶汤

上好信阳毛尖汤色也会是泛黄的茶文化博大精深,茶道亦是包罗万象。对茶的认知,无论是专家学者,还是乡野村夫,每个人也许都能说出个一二三,但也都有个体局限性,所以为茶者,求同存异,和而不同,美美与共。

上文所述,是喝茶、习茶的归纳所得,多数是面上的情况,也并非绝对的道理。如果说读罢这篇文章,能让更多的人对信阳毛尖有一个全面客观的认知,也就达到目的了。

信阳毛尖

千百年来,种茶制茶、品茶论茶,以茶为生、以茶为乐、以茶会友、以茶抒情……

茶,已融入信阳人的血脉;茶,已成为信阳人的骄傲。

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