信阳白茶,真的可以一晒到底吗?不,这是外行人的误解

2019.08.11   hot

最近学了个新词,是一位茶友教我的。

彼时,阿里云茶人周开启正在喝茶。

鸣蝉不巳的夏天,喝着一杯沁凉的冬片,别提多惬意了。

茶友发来一个问题,说,最近信阳白茶的工艺有改良?

“工艺改良?这么大的事儿,怎么我们没听说过啊。”满肚子狐疑中,放下杯子,细细开始询问:“你从哪听来的?都改了什么啊?”

茶友说,他也是听来的,据说信阳白茶的工艺里不再烘干了,只是萎凋,用日光萎凋,一晒到底。

这论调当下就得到了周开启的哂笑:“哈哈,不可能。你肯定听错了。光晒是晒不干的,肯定还要烘。晒茶又不是晒衣服,怎么可能晒出符合国家标准的含水量?”

茶友却很坚持,说,就是有人说的,说信阳有人就是这么做茶的。一晒到底,不烘,就拿出来卖了。还说这种白茶挺香的。

不烘干的白茶,含水量是超标的。这怎么可以成为改良的趋势呢?

呃,看来,还真是有人在传播这样不专业,并且损害信阳茶人形象的言论。

三人成虎,众口铄金,就是这么来的。

为了避免列位看官,被这些不实的言论所迷惑,周开启还是要再开一篇,写一写信阳白茶的传统工艺,日光萎凋,和炭火烘干。

正确地认识一款茶,便要从正确地认识它的工艺开始。

信阳白茶工艺的正确认知便是:信阳白茶,不可能一晒到底。

信阳白茶

《2》

信阳白茶,真的是一晒到底就能喝吗?

肯定不是。

信阳白茶的“晒”,就是日光萎凋,是指利用日光中的热量,促使水分和茶青内多余的物质离开白茶叶片的行为。

然而,很简单的一个“晒”字,很多外行人,都理解错了。他们仅仅是从字面上,从说文解字的角度来理解“晒”。

外行理解的“纯日晒”白茶,是指白天晚上都在晒。所以当晚上晒不到太阳之后,他们便认为,世界上没有纯日晒白茶,并振振有辞地质问:晚上没有光,如何纯日晒?被问的人顿时哑口无言,只想抛出一句国骂来。

外行理解的“晒白茶”,是像晴天晒衣服晒被子那样,逮到阳光就把衣物放到大太阳底下去,无遮无拦地暴晒一通。最好再拍拍打打,令其蓬松。

外行理解的日光萎凋,是从早到晚,不管阳光弱还是强,不管日照长还是短,不管紫外线烈还是不烈,不管茶青嫩还是不嫩,不管茶青的干度达到多少,还需要晒多久,一律放到阳光下,老晒死晒,晒干晒焦算数。

其实真的不是这样晒的。

外行脑子里想象出的晒白茶的画面,想想都觉得恐怖,替信阳白茶在发抖。

信阳白茶的晒,是温和的,是温煦的,是春风拂面的,是暖风吹得游人醉,直把杭州做汴州般的惬意慵懒。

春茶季晒茶青的时候,中午是不晒的,虽然是春季,但中午阳光仍然是烈的,茶青放在这般烈的阳光下,只会发黄变红,受损受伤,损耗掉养分,也损失了口感。

只有早晨和下午以及傍晚,才会把茶青拿出来,让轻轻地,柔柔地,暖暖的春阳,抚慰着它们,让它们慢慢失水,慢慢变干。

整个日光萎凋的过程,是温柔的,必定不像外行想象的那样,摊在烈日下,暴晒到焦。

所以,日光萎凋的这种晒法,温和而宽厚,阳光像羽毛般轻拂,无论如何也不可能让茶青中的水分,达到国家标准规定的8.5%。

水分不达标,便不是合格的白茶。

自然,也就不可能一晒到底就能喝了。

信阳白茶

《3》

信阳白茶正确工艺:晒过之后,还要烘干才能喝!

水分是白茶的天敌。

为了使白茶的含水量达到国家标准,萎凋之后,还要经历一道烘干的工序,才算完成。

经历了萎凋的信阳白茶,含水量大约在百分之十几,具体的要看萎凋时的天气情况以及萎凋的方式而定。

此时,百分之十几的含水量,是完全不可能达到出厂标准的。

此时,这种含水量不达标的白茶,是不可能储存得很久的,越存,茶里的水分会越高——茶本身身体里的水分就很高,加上空气里的水分陆续进入,两方面的水分合在一起,会让茶叶受潮,变质,不复原来的香清甘活。

严重的,还会发霉变质,生出对身体有害的菌类。

如果购买了这种白茶,不出半年,就会发现,它变得香气淡薄,汤水寡淡,滋味全无。

活脱脱跟刚买回来花香馥郁的样子,大相径庭。

所以,日光萎凋后的白茶,还要经历一道烘干的工艺。

用炭火,低温,慢慢烘干。

一方面是让茶叶里的水分,再减少一些,减少到正常的量值。另一方面,是让茶叶的性状,更加稳定。

这样的茶叶,含水量极低,茶叶品质稳定,方才可能在未来的岁月里,在未来的时光里,慢慢陈化出老白茶独有的香气与口感。

陈化出一款优质的老白茶来。

信阳白茶
信阳白茶

《4》

为什么有的人会提倡一晒到底?

为了省时省事省力。

在他们的眼中,白茶跟一床被子,一件衣服,是没有区别的:反正只要晒干就行,至于怎么晒,那不重要。

他们的逻辑是,白茶反正要干不是吗?

那我就狂晒。

只要有太阳,我就把茶拿出去晒,晒个天昏地暗,日月无光。

从早晨就拿出去,放在院子里晒。直到日影西斜,才收起来。明天,同样再拿出去晒。

不管茶的叶片嫩不嫩,不管茶受不受得住这狂暴的烈日。

这样晒茶,很“偷懒”:只要早晨把茶拿出去,晚上把茶收进来便行,中间不必去操心茶叶,可以完全放手,去做自己的事,省下来不少时间成本。

这样晒茶,很“便捷”:遇到太阳烈的时候,只要一天,便可以把茶晒到百分之十几的含水量,摸上去干干的,心大的茶商就直接上市销售了。

这样晒茶“成本低”:只要请一个工人,早晨把茶全部搬出去,晚上再搬回来就行。不必像别人那样要请几个人,时不时要盯着,时不时要看看。省下了不少人工成本。

所以,有的人,就喜欢这样做茶,一晒到底,还省下了烘干的成本。

并且,一晒到底的茶,含水量比烘干后的茶含水量要高得多,每卖一斤出去,就多卖了几钱的水。

另外,这样一晒到底,狂晒死晒,还有一个好处,就是容易把新白茶晒成老白茶——幼嫩的茶青放在阳光底下曝晒,不一会儿就会让茶青受晒,晒出红斑,晒出黄褐斑,看起来,陈旧而苍老,冒充老白茶,都不带化妆的。

信阳白茶

(自晒茶,颜色发黑,巧克力色为主)

《5》

真正懂得信阳白茶的人,一听到白茶“一晒到底”,必然会大笑。

这比天方夜谭还天方夜谭。

一晒到底,纯粹是不懂白茶工艺的人,在胡乱做茶。

真正的信阳白茶,信阳白茶的主流,一定是萎凋+烘干,严格按照国家的标准来进行的。

这方是信阳白茶的精髓所在。

一晒到底,是某些人的偷懒,也是某些外行的以讹传讹,当不得真。

好的信阳白茶,还是日光萎凋+炭火烘干的好。

信阳白茶

(正规茶厂,迅速摊晾,薄摊薄晾)

信阳白茶

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